L’Aquila e Provincia Enogastronomia
12 Novembre 2024, 07:26
I migliori panifici dell'Aquila
Gambero Rosso
Grani naturali tradizionali a filiera corta tracciata, farine setacciate quanto basta, educazione alla qualità, consapevolezza, responsabilità. Il progetto di Førma Bakery fa un balzo in avanti impiegando per almeno il 40% grani della propria azienda agricola e di coltivatori locali. Dalla Piana di Navelli arriva il grano saraceno base del nuovo pane stagionale con germogli freschi (di saraceno) e semi di papavero, un prodotto ricco di sapore vegetale e di nutrienti importanti. Pane e dolci sono realizzati con tecnica e spirito di ricerca, si va dalla classica pagnotta Førma (Solina e Senatore Cappelli) alta, scura ed elegante, alla ciabatta di farro dicocco, al bauletto di segale antica e Solina con farro cotto e semi, focaccia pugliese, croissant con lievito madre, lemon tart con sablé di Solina integrale. Speciali anche biscotteria e grandi lievitati. E in questo periodo, i panettoni (tradizionale a 30 euro, doppio cioccolato a 35). Della coppia Simone Ciuffetelli e Roberta Milone anche Førma Contemporary Restaurant.
IL PANE DI COLLEMAGGIO. Il casereccio semintegrale dalla fetta alta e generosa, il filone dove la crosta gioca un ruolo predominante, il sostanzioso pane di farro di Ville di Fano (montagna aquilana) sono i pani più richiesti dell'insegna. L'aggiunta di fiocchi di patate agli impasti è uno dei “segreti” dell'esperto panificatore che predilige farine (principalmente da Umbria e Piemonte) poco setacciate e lavorate in purezza con lievito madre solido, poi in forno su pietra lavica. Per la pausa pranzo diverse possibilità di panini e focacce imbottiti scegliendo direttamente dal bancone. La pizza casereccia di farro, stesso procedimento del pane, è lievitata alta e condita con pomodoro, poi la pizza all'olio più croccante. Biscotti di farro da inzuppo, pizza di Pasqua o panettoni completano il quadro.
PANE DI PRATA. Un pane rustico ispirato dalla maestria delle contadine del posto. Tra i più gettonati il tradizionale casereccio (mix di frumento macinato a pietra), l'integrale, il Contadino (ricetta personalizzata con farina di farro e Solina). Anche monograno di kamut e di mais. Gli impasti sono lavorati con un'aggiunta di patate in aiuto alla lievitazione e la giusta umidità fa sì che il prodotto si conservi buono per più giorni. Gustosa la focaccia contadina, più e meno scura. Grissini, dolci caserecci, ferratelle aquilane, la tradizionale pizza di Pasqua e dolci natalizi. L'impresa familiare è diretta dal maestro panificatore Bruno Chelli, sempre presente nello stabilimento (con punto vendita) a Bazzano coadiuvato da una squadra di donne. La moglie Adriana e il figlio Giacomo gestiscono il laboratorio (con vendita) in via Ulisse Nurzia 26 a L'Aquila, altra rivendita a Rocca di Mezzo. Servizio essenziale e cordiale.